Lobe de foie gras de canard entier, déveiné puis enveloppé dans un torchon et poché dans l'eau. La cuisson du foie gras au torchon permet de maîtriser parfaitement la température ambiante, car nous sommes dans un liquide. Elle confère également une forme ronde au lobe et assure une régulation précise de la température ambiante grâce à l'immersion dans le liquide.
Suivez la recette et essayez-la aussi, les ingrédients sont simples et peu nombreux, vous les avez peut-être déjà ! Alors, lancez-vous… et continuez la lecture dans la page suivante.
Voici quelques explications :
Pour réussir la recette, mesurez soigneusement les ingrédients et préparez-les avant de commencer la recette. Respectez également le temps et la température de cuisson. Suivez pas à pas les étapes décrites ci-dessous.
Donc, pour la recette, vous aurez besoin de :
Ingrédients pour 6 personnes :
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– 1 lobe de foie gras de canard
– 7 g de sel fin
– 1 g de moulin à poivre
– 1 g de mélange 5 épices
– 3 cl de Porto blanc
– 1 l de lait 1/2 écrémé
– 1 l d'eau
Descriptif de la recette :
1. Préparation, assaisonnement et conditionnement :
Préparez l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.
Sortez le foie gras du réfrigérateur 1 heure avant de le travailler et mettez-le à dégorger dans un mélange de lait et d'eau s'il est très sanguin.
Séparez les 2 lobes. Pour le plus gros, ouvrez en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur, écartez le foie gras sur les bords, enlevez la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie. Finissez avec la deuxième veine qui se trouve en dessous de la première.
Pour le sous-lobe, les 2 veines sont aussi l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Procédez de la même manière que pour le premier lobe.
Assaisonnez ensuite les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement par kilo, soit environ 8 g par lobe. Dissolvez l'assaisonnement avec le porto blanc, puis laissez le foie mariner au réfrigérateur plus ou moins longtemps selon la force que vous voulez lui donner.
2. La cuisson du foie gras au torchon :
Posez le foie sur un torchon propre, enveloppez-le tout en serrant. Maintenez les extrémités du torchon avec des ficelles.
Portez à ébullition un grand volume d'eau salée et plongez le foie dedans. Amenez de nouveau à ébullition, puis arrêtez aussitôt la cuisson. Couvrez et laissez refroidir à température ambiante.
Sortez ensuite le foie gras de l'eau, déroulez le torchon sans sortir le foie, puis roulez-le à nouveau. Ficelez-le et réservez-le au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
Votre foie gras au torchon est prêt : bonne dégustation !
