Pour cette recette, j'ai choisi une couvrance robuste mais très riche. Une purée de pommes de terre enrichie de fromage et de jaunes d'œufs qui prendra une belle couleur au four et s'accordera parfaitement avec la garniture de pétoncles et de crevettes.
La recette est vraiment simple mais elle a une belle allure à présenter lors d'un déjeuner ou d'un dîner spécial. Donc, si vous n'avez toujours pas décidé quoi cuisiner cette saison des fêtes, vous pouvez l'essayer.
Temps de préparation : 15 MIN
Temps de cuisson : 15 MIN
Portions : 4 personnes
Ingrédients :
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INGRÉDIENTS pour 4 gros pétoncles :
4 gros pétoncles nettoyés et sur la demi-coquille
250 grammes de crevettes crues non décortiquées
1/2 verre de cognac (environ 125 ml)
1 oignon
2 gousses d'ail
500 grammes de pommes de terre
2 jaunes d'œufs
75 grammes de fromage (j'ai utilisé du parmesan mais vous pouvez utiliser ce que vous préférez)
200 ml de lait
1 petite cuillère à soupe de farine de blé
50 grammes de beurre (mieux sans sel)
4 cuillères à soupe d'huile d'olive (environ 40 ml au total)
sel
poivre noir moulu
eau
Vous aurez besoin d'une poche à douille et d'une douille cannelée pour verser la purée sur les Saint-Jacques.
Étapes de préparation :
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Comment faire des pétoncles au four et de la purée de pommes de terre ?
- Même si les coquilles Saint-Jacques sont propres, sortez-les de leur coquille et rincez-les bien pour enlever tout reste de sable qu'elles ont pu apporter. Séchez-les ensuite avec du papier absorbant. Nettoyez et séchez également les coquillages qui nous serviront de contenants.
- Nous allons maintenant préparer la purée de pommes de terre. Mettez les pommes de terre dans de l'eau chaude avec une demi-cuillère à soupe de sel et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient très tendres. Puis égouttez, laissez refroidir un peu et épluchez les pommes de terre. Passez-les au presse-purée ou écrasez-les à la fourchette dans un bol. Ajoutez les jaunes d'œufs, le fromage râpé et la moitié du lait. Bien mélanger à la fourchette et vérifier la texture. La purée doit être assez molle pour bien couler dans la poche à douille. Si nécessaire, ajoutez plus de lait jusqu'à ce qu'il soit à son point. À ce moment-là, goûtez le sel et si nécessaire ajoutez une pincée. Mettez dans la poche à douille avec la douille cannelée et réservez.
- Pendant que les pommes de terre cuisent, nous pouvons avancer le reste de la recette. Mettez dans une petite casserole 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Décortiquez les crevettes et ajoutez les peaux et les têtes dans la marmite (réservez les crevettes pour plus tard). Mettez la marmite sur le feu et laissez bien dorer les peaux et les têtes en les écrasant avec une cuillère en bois afin qu'elles libèrent tout leur jus. Quand tout est bien doré, ajoutez le cognac et déglacez le fond en grattant avec la cuillère en bois. Lorsque l'eau-de-vie a presque disparu, ajoutez 1 verre d'eau (on fera un bouillon très court). Laissez sur feu moyen et lorsque l'eau est bien chaude, comptez 15 minutes. Retirez ensuite du feu et réservez.
- Dans une poêle moyenne, ajoutez les 2 autres cuillères à soupe d'huile d'olive et le beurre. Placez sur feu moyen-vif et lorsqu'il est chaud, ajoutez la chair des pétoncles. Laissez-les dorer d'un côté et retournez-les. Lorsqu'ils sont dorés des deux côtés, retirez-les de la poêle et réservez.
- Dans la même poêle, mettez les crevettes que nous avons décortiquées. Laissez-les bien dorer des deux côtés et réservez plus tard avec les Saint-Jacques.
- Ajoutez maintenant l'oignon et l'ail finement hachés dans la poêle. Laissez sur feu moyen jusqu'à ce que l'oignon soit bien poché.
- Lorsque l'oignon est prêt, ajoutez la farine, cuisez une minute en remuant avec une cuillère en bois puis ajoutez le bouillon de crevettes en les passant dans une passoire. Nous allons préparer un velouté qui ressemble à une béchamel mais avec du bouillon à la place du lait. Ajoutez une pincée de poivre noir moulu et bien mélangez jusqu'à ce que le bouillon épaississe et qu'une sauce épaisse se forme. Goûtez pour le sel et si nécessaire, ajoutez un peu plus. Éloignez-vous du feu.
- Hachez les crevettes et les pétoncles que nous avons dorés en plusieurs morceaux et ajoutez-les à la sauce que nous venons de préparer.
- Répartissez ce mélange entre les quatre coquilles.
- Garnissez de purée de pommes de terre, en roulant par petites portions à la poche à douille jusqu'à ce que tout le pétoncle soit recouvert.
- Allumez le four avec chaleur montante et descendante (sans ventilateur) à 200°C et mettez les Saint-Jacques à hauteur moyenne. Laissez environ 15 minutes ou jusqu'à ce que la surface soit bien gratinée. Si après 15 minutes les coquilles Saint-Jacques ne sont toujours pas bien grillées, allumez le gril et laissez encore un peu de temps mais en veillant à ce qu'elles ne brûlent pas. Et c'est tout… sortez de la cuisine et mangez !!
