Le saviez-vous ? Également connue sous le nom de « tête au chocolat », « boule choco » ou « tête-choco » en Suisse, la tête de nègre est un dessert typique du nord de la France. On en trouve de multiples variantes à travers le monde, certaines plus aériennes et légères, tandis que d'autres ressemblent davantage à de la guimauve. La version française se compose de deux demi-sphères de meringue croquante, séparées par de la crème au beurre (à la vanille ou au chocolat), le tout enrobé de chocolat et saupoudré de vermicelles. Mais d'où vient son nom ? Il provient simplement de la couleur marron très foncée de la pâtisserie, qui était ainsi appelée au début du XXe siècle.
Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
Ingrédients pour la ganache :
– 130 g de crème
– 130 g de chocolat noir de couverture en pistoles
– 40 g de beurre mou
Préparation :
1. Faire chauffer la crème.
2. Faire fondre légèrement le chocolat au bain-marie.
3. Verser 1/3 de la crème chaude sur le chocolat.
4. Bien mélanger à la maryse. La texture doit être lisse et brillante.
5. Continuer en deux fois avec le reste de la crème.
6. Incorporer le beurre et mélanger au batteur électrique.
7. Laisser prendre et garder à température ambiante.
Ingrédients pour le décor :
– PAILLETTES DE CHOCOLAT
Ingrédients pour une meringue :
– 1 BLANC D'ŒUF (30G),
– LE DOUBLE DE POIDS EN SUCRE (60G),
– LE JUS D'UN DEMI-CITRON
Préparation :
1. Faire une meringue suisse : mélanger tous les ingrédients dans un cul-de-poule.
2. Placer le cul-de-poule au bain-marie et fouetter.
3. Dès que la préparation est chaude, retirer le cul-de-poule du feu et continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement.
4. Avec une poche à douille, tapisser un moule 1/2 sphère Demarle/Flexipan, en laissant un creux pour la mousse.
5. Pour renforcer la paroi de la meringue, rajouter au fond du moule une petite boule de meringue.
6. Faire cuire à 100°C pendant au moins 2 heures. Démouler délicatement et remplir le creux des meringues de ganache.
7. Assembler les deux 1/2 sphères et recouvrir de ganache (on peut légèrement la faire tiédir).
8. Dans une assiette, verser des paillettes de chocolat et faire rouler la boule meringuée dans les paillettes pour recouvrir la surface.
9. Croquer à belles dents.
