La Tarte Tropézienne est une brioche au sucre en grain garnie d'une crème diplomate… Un régal à savourer sans raison.
Ingrédients :
Pour la pâte à brioche : (À réaliser la veille)
260g de farine
40g de sucre en poudre
50g de lait entier
10g de levure fraîche de boulanger
125g d'œufs
90g de beurre mou
8g de fleur de sel de Guérande
Ingrédients pour la chapelure :
30g de beurre froid
35g de sucre
55g de farine
Du sucre perlé
Du sucre glace pour la finition
Ingrédients pour le sirop d'imbibage à la vanille :
90g d'eau minérale
105 g de sucre en poudre
1 cuillère à soupe d'extrait de vanille liquide
Ingrédients pour la crème pâtissière :
50 cl de lait entier
1 gousse de vanille Bourbon
120g de jaunes d'œufs (environ 6 jaunes)
120g de sucre
50g de Maïzena
50g de beurre
Ingrédients pour la crème légère :
175g de beurre mou (à température ambiante, sortir la veille du frigo)
200g de crème fraîche liquide très froide à minimum 30% MG
100g de mascarpone bien froid
la crème pâtissière précédemment faite à température ambiante
5 cuillères à soupe de sucre glace
15g de kirsch
10g de fleur d'oranger
Préparation :
Étapes pour la pâte à brioche : (À faire la veille)
Préparez la veille la pâte à brioche.
Dans le bol du robot, versez la farine, le sucre, le lait, la levure émiettée et les œufs. Pétrissez environ 15 minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle du bol.
Ajoutez le beurre et la fleur de sel. Pétrissez jusqu'à complète intégration du beurre.
La pâte est très molle, c'est tout à fait normal !
Couvrez le bol d'un chiffon propre et laissez la pâte pousser à température ambiante pendant 1 heure.
Dégazez la pâte, formez une boule et placez-la 15 minutes dans le congélateur emballée dans du film alimentaire.
Puis placez-la au réfrigérateur dans un bol recouvert de film alimentaire jusqu'au lendemain.
Le lendemain, étalez la pâte en un disque d'environ 30 cm de diamètre sur un plan de travail préalablement fariné. Découpez des disques à l'aide d'un emporte-pièce (10 cm de diamètre).
Posez-les sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson et laissez-les doubler de volume.
Pendant ce temps, préparez la chapelure : Dans un bol, mélangez le beurre avec le sucre et la farine.
Mélangez du bout des doigts pour former des petits grains plus ou moins réguliers. Réservez au réfrigérateur.
Étapes pour la crème pâtissière :
Réalisez la crème pâtissière comme indiqué ici. Sauf que vous laisserez refroidir la crème pâtissière à température ambiante.
Très important ! : À aucun moment vous ne mettrez la crème au réfrigérateur ! Elle doit rester à température ambiante !
Préchauffez le four à 170°C.
Badigeonnez chaque disque de pâte briochée avec un pinceau trempé dans de l'eau.
Parsemez de chapelure et de grains de sucre perlé. Cuire environ 20 minutes. Puis laissez refroidir sur une grille.
Étapes pour le sirop d'imbibage à la vanille :
Portez l'eau minérale et le sucre à ébullition. Hors du feu, ajoutez l'extrait de vanille.
Laissez refroidir. Coupez les brioches en deux, à l'aide d'un couteau et badigeonnez l'intérieur de sirop à la vanille. Réservez.
Étapes pour la crème légère :
Montez la crème en chantilly avec le mascarpone et le sucre glace que vous aurez préalablement placé 20 minutes au congélateur. Réservez au réfrigérateur.
Fouettez le beurre mou afin que celui-ci ait une texture de crème.
Lissez la crème pâtissière au fouet électrique et ajoutez-y le beurre/crème en plusieurs fois. Ajoutez le kirsch et la fleur d'oranger en filet, puis incorporez délicatement la crème chantilly/mascarpone en plusieurs fois en fouettant doucement. Versez la crème dans une poche munie d'une douille cannelée et garnissez généreusement les Tropéziennes de crème légère. Recouvrez avec le couvercle. Au moment de servir, saupoudrez de sucre glace.
La tarte Tropézienne se déguste très froide, laissez-la reposer plusieurs heures au réfrigérateur avant de la servir.
