Le cabillaud est un poisson délicieux, mais sa chair fragile peut vite se décomposer. Lorsqu’on le cuit à la poêle, il a tendance à s’effriter rapidement. C’est pourquoi j’opte généralement pour une cuisson au four.
Cette fois-ci, j’ai décidé de tenter une cuisson au sel, une technique que l’on voit parfois dans les cuisines de chefs. En enrobant le dos de cabillaud de gros sel pendant 10 à 15 minutes, on raffermit sa chair, ce qui est idéal pour un poisson qui ne tient pas toujours bien à la cuisson. Voici comment procéder.
Pour cette cuisson, j’utilise un petit plat en fonte, que je trouve parfait pour cette recette, bien qu’il soit un peu gourmand en huile. J’ai donc opté pour 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, mais selon le type de votre plat, 2 cuillères peuvent suffire.
Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 dos de cabillaud de 320 g
- 3 cuillères à soupe de gros sel
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1/2 citron jaune
- 1 cuillère à café de persil
- 1 cuillère à café de graines de sésame (blanches et noires)
Préparation : le salage
Placez le dos de cabillaud dans un plat allant au four et, si nécessaire, retirez les arêtes à l’aide d’une pince. Saupoudrez-le de gros sel et laissez-le reposer pendant 10 minutes (attention, au-delà, le poisson devient trop ferme et trop salé). Rincez-le bien sous l’eau froide pour éliminer l’excédent de sel, puis épongez-le avec un papier absorbant.
Cuisson
Préchauffez votre four à 200°C, en mode chaleur tournante. Versez l’huile d’olive dans le plat allant au four (ou dans une poêle) et faites chauffer. Saisissez le dos de cabillaud pendant 1 minute de chaque côté. Ensuite, placez-le au four et laissez cuire pendant 10 minutes. À la fin de la cuisson, la chair doit être nacrée et humide, et le poisson doit se détacher facilement.
Une fois sorti du four, assaisonnez le poisson avec des zestes de citron, du persil et quelques graines de sésame. Un vrai régal !
Vous pouvez accompagner ce plat de fondue de poireaux, de pommes de terre vapeur, de riz pilaf ou encore de fenouil rôti. C’est un délice.
Pour l’accord mets-vin, je vous recommande un vin blanc sec, comme un Sancerre ou un Muscadet, qui complétera parfaitement ce plat. N’oubliez pas que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Bon appétit !
